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中华第一汤“佛跳墙”

2018-05-31

佛跳墙

清咸丰六年,1856年3月8日,郑春发出生于福清城关南门。在11岁那年,他的父亲离世,他和母亲生计无着,于次年由同乡人叶依嫩带到福州,进了他开的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖厚道,吃苦耐劳,深得叶依嫩的喜爱。后来“源春馆”停业,叶依嫩就带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。在这其间,他深入的了解和学到了各地佳肴的特点和烹饪技法。

光绪二十四年,周莲调任福建按察使,郑春发经人介绍,成了周莲的厨师。周莲对郑春发做的福州菜很是喜爱,对其高超的技艺十分赏识。

清代文人:周莲

有一次,某官员邀请周莲吃家宴,周莲叫郑春发前往帮厨。该官员知道周莲是个美食家,一般的菜肴肯定都吃腻了,于是叫自家的主厨做出一些有新意的菜品。于是这位官员的主厨便别出心裁的把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多种原辅料分批放入绍兴酒坛内,用文火慢煨。

此菜上桌时气味芬香,别具风味。周莲品尝后赞不绝口,就问是什么菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,就叫“福寿全”吧。由于这次帮厨,郑春发凭借自己的悟性,将这门烹调技艺学到手,此后又加以改进,使这道美味更具特色。

有一年,周莲举行寿诞,郑春发决定烹制用他改进后的“福寿全”来招待宾客。当菜端上酒桌,启开坛盖时,浓浓的香味冲坛而出,溢满厅堂,大家品尝后觉得味道极其鲜美,赞不绝口,席中有文人即兴赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。众人公议后将此菜改名为“佛跳墙”。从此,“佛跳墙”一举成名,历经百年而不衰。

佛跳墙第七代传承人:罗世伟大师

自新中国成立以来,每逢重要的国事外交活动,各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜,来招待外国元首,如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等,均受到广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说:“没吃过“佛跳墙”,就不算吃过中国菜。”这些荣誉均彰显出“佛跳墙”的尊贵和郑春发对中国美食文化的不懈追求。

老鞠说“非遗美食”

第一季

至此收官

佛跳墙

福建非遗

佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。

01

茶品特色

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,各料互为渗透,味中有味。

“佛跳墙”营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储 香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口。

然后加盖。煨佛跳墙之火种必须是高质量的无烟炭火,在旺火烧沸后再用微火煨五六个小时方可成。

真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛的时候,盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。

02

营养价值

原料价值

鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效。

鲍鱼:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。

干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝的味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。

窝:又名燕菜,自古以来被视为上等珍品,其营养价值和经济价值都很高,其功效为养阴润燥,益气补中,治虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令女士永葆青春,有防皱、养颜等疗效。

刺参:酸性多糖,是目前防止粥样硬化、修复陈旧心肌梗塞最有效的食品,海参素能抑制癌细胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成,具有提高免疫力和抗癌作用。

营养功效

佛跳墙选用多种海味产品和少许肉类原料,盛入特制瓷坛内长煨时间制而成,荤香可口、不油不腻、补肾、补血、滋补强身,有很高的食疗价值。

食用佛跳墙可以增强免疫力、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合。

抗衰老促进生长改善冠心病、降血压、降胆固醇软化血管、调经润肠促进生长发育。