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大盆菜的起源、爱国情怀、发展

2018-04-16

起源

 

「吃」是人生一大享受。说到「吃」,在世界上中国人认了第二之后,相信没有任何国家敢认第一。中国人花了数千年的时间来研究饮食文化。从食物的材料到烹调处理,乃至上菜的每一个细节均经过细致的琢磨,各具特色。大致上,中国菜有八大菜系之分,当中包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜。中国之烹调方法更是包罗万有,单从火候和工艺而言,便有煮、蒸、炒、煎、炸、焖、煲、炖、煨、熏、炝等法,所弄出来的味道亦截然不同。至於用作盛载食物的碟子(北方称之为盆子),体积大小各有不同之馀,形状更是千奇百怪,有些也许连听也没有听过,例如三吋碟(以直径计)、五吋碟、大圆碟、椭圆碟、方碟、多角碟、盏、簋、锅、鼎等等,种类实在繁多、色彩缤纷。这些盛器通常以陶瓷或金属制成,是中国古今闻名的艺术品。

 

当中香港盆菜确是与众不同,别树一帜,其主料和配料众多,烹调方法各不相同,而且排放方式相当讲究,最后还配上不常见的木盆为盛载器皿。事实上,当时的乡村地方鲜有金属器皿,最高级的盛器皆以木制成。正因为如斯特别的配搭,「盆菜」自此名倾中外,不少中外旅客更因而慕名而来,希望见识一下这独特的菜式。据说「盆菜」可能是著名「一品锅」的鼻祖,甚至跟「火锅」、「打边炉」、 「煲仔饭」也有点关系。然而,它的起源众说不一,其中一个传说最合情理,也最为可信,却带点伤感。

 

 

爱国情怀

 

根据《史书》记载,距今六百多年前的南宋末年,奸臣误国,以致元兵南下进迫。陆秀夫、张世杰等朝官自浙江安徽逃难到福州,并立赵罡为帝(公元 1276 )。当时,文天祥未有跟随宋帝南下,却受到元兵一路穷追猛打并于中途被元军捉擒并扣押至伶仃洋一带,以期追赶宋帝并令其仅馀将领迫降就范。文将军忠肝义胆,不顾皮肉之苦,并撰下「伶仃洋」一诗以表心志。诗云:『辛苦遭逢起一经,干戈落落四周星,山河破碎风飘絮,身世浮沉雨打萍,惶恐滩头说惶恐,伶仃洋里叹零丁,人生自古谁无死,留取丹心照汗青。』另方面,宋帝等在福州藏匿不久,又经漳州逃到九龙,并且驻驿于九龙湾西,即今日的启德机场旧址。后来宋帝病死,众臣拥立赵昺为帝。当时启德一带不过是小山丘一个,后来人们就在该地兴建了「宋王台公园」来纪念这事。此外,该地附近的名胜二王殿村、金夫人墓(宋帝小公主的金身)、侯王庙也见证著当年的历史。不久,宋帝君臣等人又欲移师向西,在途经今日的新界时,当地居民见皇师驾到,当然希望殷勤招待,但仓卒之间要找来大量盛装菜肴的器皿也著实不易,于是居民就地取来一些大木盆以盛载菜肴,这样的一个急智,竟就成了今日的香港名菜「盆菜」。

 

 

盆菜发展

 

盆菜起源自宋代,由宋帝昺年间留传,从落难香港的 「黄帝菜」,摇身一变而成为新界原居民每每於岁时祭祀、 大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜肴,即今天的「盆菜」,让嘉宾吃个饱、饮个醉,这正是他们的好客之道,亦成为他们的习俗之一。居民在祠堂摆设盆菜宴,一开就是数十席到上百席,甚至是早晚连开的「流水宴」,「流水宴」是指宴席由早到晚摆足一整天,全日不同时间开席,大家围炉共坐,随到随吃,气氛热闹。

 

由於祠堂是拜天祭祖,亦是开会议事之地,差不多每个围村都有其祠堂。此外,祠堂也是在有喜庆的时候聚集村民一起在这里煮盘菜及吃盘菜的地方。喜庆节日如婚礼一般会在祠堂拜祭却不会在那里举行,传统的家庭会吃盘菜,而新一代则会到酒楼去;天后诞时村民会舞龙舞狮,有些会朝拜天后、出会、巡游及少不得的盘菜宴;一年一次的开灯仪式,即有村民诞下男丁时庆祝仪式,其后便会摆设盆菜宴继续庆祝;扫墓时亦有一个习俗称「食山头」,意谓在山头吃盆菜。鉴於一些传统古老的围村习俗慢慢给改变过来,如以往的「太公分猪肉」,即将猪肉分给诞下男丁的家 庭,但是随著时代的演变,取而代之的方案是分钱罢了。唯一仅存而又 富特色的围村活动便是食盘菜以及食山头了。

 

传统盆菜以木盆盛载,材料则一层叠一层的排放。不过,现今为了吃得热腾腾的盆菜,盛载的器皿渐渐改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆等金属器皿代替笨重的木盆,甚至用塑胶盆来盛载。除此之外,这个转变亦与木盆容易藏污纳垢、存放易坏、添置和维修困难,以及环保卫生等原因有关,渐渐被瓦盆或金属盆所取代。

 

虽然吃盆菜只是新界原居民的习俗,每逢祠堂祭祀、生日及喜宴,才有机会一睹盆菜的风采。但是要品尝盆菜是否一定要走到围村去呢?也不一定。时至今日,经过百多年的时间洗礼,时下食法已改变了很多,盆菜已成为香港饮食文化的一部分。